L’olio si accumula nelle olive in maniera lineare fino al momento in cui il frutto comincia a cambiare il colore esterno da verde chiaro a scuro, dopodichè la velocità di accumulo diminuisce.
Il cambio di colore, quindi, è il segnale che indica il momento giusto di inizare la raccolta. Posticipare il raccolto dopo questo momento aumenta di poco la quantità di olio prodotta (e quindi il punteggio di cui abbiamo parlato in un precedente articolo) a danno della qualità: un frutto troppo maturo produce un olio con minor apporto di quelle sostanze che gli donano sapore e proprietà nutritive.
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